Курсовая работа: Розробка технології та рецептури напівкопчених ковбасних виробів вищого ґатунку
Таблиця
2.2.5. Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку
| №/№ |
Найменування сировини, яка входить до рецептури
аналога |
Маса сировини |
Контрольні позиції |
| 1. |
Яловичина жилована 1 ґатунку |
20 |
Перемінна |
| 2. |
Свинина жилована нежирна |
20 |
Незмінна |
| 3. |
Свинина жилована напівжирна |
30 |
Незмінна |
| 4. |
Грудинка свиняча кусочками не більше 6
мм |
30 |
Перемінна |
|
|
Всього |
100 |
|
Таблиця
2.2.7. Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку
| №/№ |
Найменування сировини, яка входить до рецептури
аналога |
Маса сировини |
Контрольні позиції |
| 1. |
Яловичина жилована 1 ґатунку |
30 |
Перемінна |
| 2. |
Свинина жилована напівжирна |
40 |
Перемінна |
| 3. |
Грудинка свиняча кусочками не більше 6
мм |
30 |
Перемінна |
|
|
Всього |
100 |
|
Таблиця
2.2.8. Ковбаски напівкопчена мисливські вищого ґатунку
| №/№ |
Найменування сировини, яка входить до рецептури
аналога |
Маса сировини |
Контрольні позиції |
| 1. |
Яловичина жилована 1 ґатунку |
30 |
Перемінна |
| 2. |
Свинина жилована нежирна |
10 |
Перемінна |
| 3. |
Свинина жилована напівжирна |
35 |
Перемінна |
| 4. |
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм |
25 |
Перемінна |
|
|
Всього |
100 |
|
Таблиця
2.2.9. Ковбаса напівкопчена полтавська вищого ґатунку
| №/№ |
Найменування сировини, яка входить до рецептури
аналога |
Маса сировини |
Контрольні позиції |
| 1. |
Яловичина жилована 1 ґатунку |
30 |
Перемінна |
| 2. |
Свинина жилована напівжирна |
30 |
Перемінна |
| 3. |
Грудинка свиняча кусочками довжиною
25…30 мм, шириною та висотою 5...6 мм або не більше 8 мм |
40 |
Перемінна |
|
|
Всього |
100 |
|
Таблиця
2.2.10. Ковбаса напівкопчена таллинська вищого ґатунку
| №/№ |
Найменування сировини, яка входить до рецептури
аналога |
Маса сировини |
Контрольні позиції |
| 1. |
Яловичина жилована 1 ґатунку |
55 |
Перемінна |
| 2. |
Свинина жилована напівжирна |
20 |
Перемінна |
| 3. |
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм |
25 |
Незмінна |
|
|
Всього |
100 |
|
По
кожному виду ковбаси було виділено перемінні, які будуть змінюватись та які
залишаються постійними. Далі, також у вигляді таблиць, оформлюємо внесення
нових інгредієнтів до рецептур аналогів по кожному виду нівкопчених ковбас
окремо:
Таблиця
2.2.11. Ковбаса напівкопчена армавірська вищого ґатунку
| Найменування компоненту |
Зміни за масою сировини, що вносять в
рецептуру аналог |
| Маса компоненту, що змінюється |
Маса компоненту, що вводиться |
| До |
Після |
Шпик боковий з вмістом м’язової
тканини більше 25% кусочками не більше 4 мм |
М'ясо кроляче |
| Яловичина жилована 1 ґатунку |
20 |
- |
20 |
|
| Свинина жилована нежирна |
20 |
20 |
|
|
| Свинина жилована напівжирна |
30 |
30 |
|
|
| Грудинка свиняча кусочками не більше 6
мм |
30 |
- |
|
30 |
Таблиця
2.2.12. Ковбаса напівкопчена краківська вищого ґатунку
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
|
